På svenska: Rågbrödsbak


Leiva küpsetamine ei ole sugugi raske, aga see on käsitöö ja nõuab kogemust ning tunnetust. Samuti tuleb valmis olla selleks, et esimestel kordadel ei pruugi tulemus olla päris selline, nagu ette kujutasid. Lõpuks tasub vaev end aga kuhjaga ära, sest oma leib on ikka parim. 

Sul on vaja:  
– Juuretis 
– Rukkijahu 
– Vesi 
– Sool 
– Köömned 
– Röstitud linnasejahu 
– Päevalilleseemned 
– Kanepiseemned 

Võta külmkapist juuretis. Nuusuta ja kontrolli, kas see on elus ja terve (ei ole ära kuivanud või riknenud). Ega ta tühi nii kergesti ei rikne ka, aga kui kahtled, kasvata uus juuretis, lisades vaid kübekese vana juuretist peotäiele rukkijahule, mille segad leige veega rammusaks kördiks. Jäta segu pliidi kõrvale või kööki lauale üleöö seisma. Kui see elama hakkab, tõuseb segu natuke ning hakkab kergelt vahutama ja hapukalt lõhnama. Korda protseduuri, lisades leiget vett ja jahu. Mida kauem ja mida jahedamas kohas juuretis seisab, seda happelisemaks see muutub. Seepärast eelistan mina hoida külmkapis üsna suurt kogust juuretist ja lasta ka hiljem taignal kauem kerkida. Mulle meeldib hapu leib. 
 
Alustame taignategu õhtul. Võta juuretis, kalla taignakaussi ja tee sooja veega vedelaks. Vee kogus sõltub valmistatava leiva kogusest. Võta näiteks pool liitrit vett ja sega sinna rukkijahu nii palju, et tuleks poolvedel tainas. Puista peale jahu, kata kauss puhta rätikuga ja jäta tainas ööseks kerkima. 
 
Hommikul enne kodust lahkumist lisa veel paar klaasi leiget vett ja sega juurde jahu. Jäta nüüd tainas pisut tihkemaks, aga jälgi, et see oleks siiski veel puulusikaga segatav. 
 
Kui töölt tuled, lisa kõik meelepärased täiendused. Soola maitse järgi, tubli peotäis köömneid, näpuotsaga jahvatatud koriandrit, röstitud linnasejahu, erinevaid seemneid. Need võib ka ära jätta, aga sool ja köömned peaksid kindlasti olema. Röstitud linnasejahu annab hea värvi ja tugevama maitse.  

Nüüd lisa veel rukkijahu ja sega tainas valmis. Alguses tugeva puulusikaga ja hiljem vajadusel kätega. Tulemus peaks meenutama vormitavat savi. Taigna pind peab olema niiske ja seda peaks olema võimalik lusikaga siluda, ilma et tainas lusika külge kinni jääks. Jäta tainas uuesti tunniks-paariks sooja kohta kerkima. 
 
Valmista nüüd ette küpsetuspann. Määri madalal pannil kujuteldavad leivapätside asukohad oliiviõli või mõne muu sobiva rasvaga ning puista seejärel sinna õhuke ühtlane kiht jahu. 
 
Kata seejärel tööpind jahuga, tee ka kuivad käed jahuseks. Hauka nüüd kausist pool taignast, vormi see väheste liigutustega pätsilaadseks klombiks ja viimistle tööpinnal jahul rullides korrapäraseks pätsiks. 

Tõsta päts pannile ja paranda tõstmisest tekkinud ebaühtlused. See kõik on muidugi suhteline ja esimestel kordadel ei pruugi eriti elegantselt õnnestuda, sest taigen on kleepuv ja töövõtted võõrad, aga see polegi väga oluline. Peaasi, et see natuke pätsi moodi oleks Siinkohal saab ka selgeks, kas taigen on liiga vedel või liiga paks. Kui on liiga vedel, siis ei saa tõsta, ja kui liiga paks, siis ei vaju pannil kerkides ilusa pätsi kujuliseks. Tee nüüd sama teise osaga taignast. Kui pätsid ei saa ühesuurused, siis hoolitse selle eest, et need oleksid enam-vähem võrdse läbimõõduga, sest siis küpsevad need ühtlaselt. Erinevus pikkuses ei mängi siinkohal suurt rolli. Lõpetuseks pane pätsid “naeratama”, tehes ühele küljele üsna alla serva umbes sentimeetri sügavune pikilõige. Selle eesmärk on ahjus kerkivale leivale anda ette pragunemistee, et vältida pätside liigset “lõhkemist” pealispinnal. 
 
Kata jahused pätsid rätikuga ja jäta veel umbes tunniks sooja kohta seisma. 
 
Kuumuta küpsetusahi 275 kraadini (C), aseta ahju põhja kuumakindel vann veega. Küpseta leivad algul 20 minutit maksimumtemperatuuril, seejärel 20 min 200 kraadi juures ja lõpuks veel 10 min 150 kraadi juures. 
 
Võta leivad ahjust, piserda külma veega märjaks, aga ära liigselt ära leota. Korda seda mõne minuti pärast veelkord, lase taheneda ja jäta leivad puhta, kergelt niiske rätiku all jahtuma. 
 
Kui leivanõust on kaks pätsi võetud, jääb sinna natuke taignast alles. Kaabi see kokku ja pane karbiga külmutuskappi. Kui unustasid juuretist kõrvale panna, siis küllap jäi seda natuke kausiserva või puulusika külge. Kasvata sellest uus juuretis, lisades sellele leiget vett ja peotäis rukkijahu… 

TAAVE SÖÖT VAHERMÄGI 
taave.vahermagi@gmail.com


Att baka eget rågbröd är inte krångligt men det är ett hantverk och kräver därför erfarenhet och känsla. Man måste också vara beredd på att resultatet de första gångerna kanske inte riktigt blir som man tänkt sig. Till slut kommer du att bli rikligt belönad eftersom eget bröd trots allt är eget bröd.

Du behöver:
– Surdegskultur
– Rågmjöl
– Vatten
– Salt
– Kummin
– Mjöl på rostad rågmalt
– Solrosfrön
– Hampafrön

Ta ut surdegskulturen ur kylen. Lukta på den för att säkerställa att den lever och mår väl, och inte har torkat eller blivit dålig. Den brukar inte bli dålig så lätt, men är du lite osäker så kan du enkelt odla en ny. Ta bara en liten nypa av den gamla kulturen och blanda med rågmjöl och ljummet vatten till en mustig välling. Låt den stå framme över natten, gärna på ett varmt ställe. Den börjar “leva” när den har skummat upp lätt och börjat dofta syrligt. Upprepa gärna proceduren genom att tillsätta lite mer mjöl och ljummet vatten. Ju längre och ju svalare surdegskulturen står, desto syrligare blir den. Därför föredrar jag att spara ganska mycket av surdegen i kylen samt sedan låta degen jäsa längre. Jag gillar syrligt bröd.

Vi börjar med själva degen på kvällen. Häll surdegskulturen i en stor degbunke och blanda upp med varmt vatten. Vattenmängden beror på hur mycket bröd du vill baka men du kan ta en halv liter vatten till att börja med. Blanda därefter in rågmjöl så att du får en mjuk eller halvlös deg. Strö på rågmjöl, täck skålen med en ren handduk och låt degen jäsa över natten.

På morgonen innan du kanske går ut blandar du i ytterligare ett par glas vatten samt rågmjöl så att degen nu blir lite fastare, men fortfarande så mjuk att det går att blanda med en träsked.

När du kommer hem fortsätter du med degen och blandar i alla andra ingredienser. Salta lagom men inte för lite. Krydda med en näve kummin, en nypa malen koriander, mjöl på rostad rågmalt för att få mörkare färg och mer “bakad” smak. Om du vill kan du även blanda in solrosfrön, hampafrön eller annat kul.

Tillsätt även mer rågmjöl och blanda klart degen, först med träsleven och senare med händerna. Resultatet och konsistensen borde påminna om formbar lera. Degytan ska vara fuktig och det ska vara möjligt att stryka med träsleven så att degen inte längre kladdar fast på den. Låt nu degen stå och jäsa ytterligare en timme eller ett par på någon varm plats.

Förbered bakplåten genom att smörja de delar av den där bröden sedan kommer att bakas med olivolja eller något annat lämpligt fett. Strö även över ett tunt skikt rågmjöl på samma ytor.

Strö också arbetsytan med rågmjöl och mjöla händerna. Dela degen i skålen med kniven. Försök få ut halva degen och forma den på arbetsytan till något som liknar en limpa. Lyft den sedan på pannan och släta till ojämnheter. Allting är naturligtvis relativt och det här kanske inte lyckas riktigt första gången eftersom degen är klibbig och arbetsmomenten inte är inövade. Men det är inte så noga med formen i första taget. Du kan även försöka arbeta med våta händer, som kanske är lite lättare. Här blir det även klart om degen var för lös eller för tjock. Är den för lös, kanske den går inte att lyfta överhuvudtaget. Är den för tjock, faller den inte ut till en snygg limpa. Gör nu samma sak med den andra halvan av degen. Om limporna inte blir lika stora är det viktigt att de är ungefär lika tjocka, då bakas de jämnt. Glöm inte att “smila” bröden, dvs snitta båda limporna med ett centimeterdjupt längsgående snitt på ena sidan. Annars kan de spricka ordentligt under baket.

Täck nu de mjöliga limporna med en handduk och låt jäsa på ett varmt ställe i en timme.

Värm upp bakugnen till 275 grader, ställ en mindre plåt med vatten på botten av ugnen. Baka bröden i 20 minuter vid 275 grader, sänk därefter temperaturen till 200 och baka i ytterligare 20 minuter. Avsluta med 10 minuter i 150 grader.

Ta ut brödplåten och spraya limporna med kallt vatten för att kyla dem snabbt utan att de torkar. Fortsätt efter någon minut men var försiktig så att bröden inte blir för blöta. Låt nu vattnet avdunsta så att ytan fortfarande är lätt fuktig. Täck bröden med en ren och lätt fuktad handduk och låt svalna helt.

När du tog ut de två limporna bröd ur degbunken blev det säkert lite deg kvar. Skrapa ihop det och ställ i kylen i en liten ask. Du kan redan nu blanda i lite mjöl och vatten och sätta igång en ny bas för nästa brödbak.

TAAVE SÖÖT VAHERMÄGI
taave.vahermagi@gmail.com