Mjölksyrad mat har positiva hälsoeffekter!


Laupäeval, 24. septembril kell 12 korraldas REL Stockholm Eesti Majas Eesti toidu päeva, rõhuasetusega eesti traditsioonisel hapendatud või soolatud toidul.  Kõneles toiduekspert Riina Noodapera Gotlandilt.

Rootsis ilmuv terviseajakiri ”Hälsa” (Tervis) avastas aastaid tagasi, et eestlased tõid Rootsi tervisliku toitumisviisi, vihjates meie juuretisega valmistatud rukkileivale ja  hapendatud kapsale ning kurgile.  Ise imestasime, et rootsi leivale lisati siirupit ning isegi soolaheeringas oli magus!

Vanasti nimetati ajakirjanduses kesksuvist aega ”hapukurgihooajaks”, sest polnud midagi põnevat kirjutada. Muidugi hoolitseti  suvel talviste toidutagavarade eest, tehes mh ka kurke sisse. Igal perenaisel oli oma retsept vee soolasuse ja lisandite suhtes.  Kindlasti kasutati tilli, mustasõstra lehti, aga ka  mäerõika (omal ajal nimetatuid ”mädarõikaks”) või küüslaugu viile. Minu ema proovis vee soolasust värske kanamunaga – see pidi jääma soolveele ujuma.

Milles seisneb hapukurgi ja  –kapsa  tervislikkus? Teatavasti tekib  inimeste sooltes toidu käärimisel piimhape, mis soodustab häid seedebaktereid ja mõjutab inimese tervislikku heaolu.  Rootsi teadlased on viimasel ajal avastanud, et palju haigusi oleneb meie kõhust, st soolte bakteritest (”tarmflora”). Soovitatakse traditsioonilist fermenteeritud  (ensüümide abil käärinud) toitu, jah, just seda, mida eestlased  iidamast-aadamast on söönud – hapukapsas, hapukurk, soolatud seened ja soolasilgud –  vanasti taludes igapäevane toit –  või ka kuulsad Tallinna vürtsikilud, omal ajal  Eesti tähtis eksportkaup.

Rootslased teatavasti kilu ei söö, ainult räime. Stockholmi Turuhallis pidas varem poodi üks eestirootslasest kalakaupmees, kes sorteeris värskete räimede seast välja just kilud – neid tunti kõhualuse okastest. Pani eesti ostjate jaoks eraldi kaussi. Minagi käisin temalt kilu ostmas, sest ema tahtis ise kilu soolata.

Eestis oli september juba teist aastat kuulutatud Toidukuuks Maaeluministeeriumi parooli alla ”Ma armastan Eesti toitu”.  Üle maa korraldati kodumaiste toodete ja hoidiste näitusi ning messe,  elustades  traditsioonilisi vanavanemate toite,  olgu seened, õunad, leib või ka näiteks silmukala.

Muide on teada, et toidutraditsioon on see, mis kõige kauem püsib elavana, kui inimesed on teise kultuuri integreerunud ja isegi keele unustanud.  Arvan, et Rootsiski küpsetatakse eesti juurtega  perekondades sünnipäevakringlit,  keedetakse ”roosamannat”,  tehakse suvel kurke sisse ja palju muud – ikka ema või vanaema moodi.   

Eesti Maja söökla Esteri võrratud perenaised Liiu ja Kristiina serveerisid Toidu Päeval eesti toitu.  See jäigi nende viimaseks korraks, sest nad lõpetasid 30. septembril.

Mai Raud-Pähn
mai.raud20@gmail.com

Några ord för att berömma insaltad och syrad mat

På lördag, den 24 september anordnade REL Stockholm ”Den estniska matens dag” i Estniska huset, Wallingatan 34, med tyngdpunkt på estnisk traditionell syrad eller insaltad mat. Som talare medverkade matexperten Riina Noodapera från Gotland.

Den svenska tidskriften ”Hälsa” upptäckte för flera år sedan att esterna medförde till Sverige en hälsosam matkultur, med hänvisning till vårt syrade rågbröd, surkål och gurka. Själva förvånades vi över att man tillsatte sirap till det svenska brödet, till och med sillen var söt!

I gamla tider kallade man perioden mitt i sommaren ”surgurkans tid”, för det fanns inget spännande att skriva om. Självklart sörjde man på sommaren för vinterns förråd av livsmedel, bl a genom att syra gurka. Varje husmor hade sitt recept vad gäller vattnets salthalt och tillsatser. Självklart användes dill, svart-vinbärsblad, men även pepparrot eller vitlöksklyftor. Min mor provade vattnets salthalt med ett färskt ägg – var salthalten rätt skulle det flyta.

Vari består det hälsosamma i syrad gurka och kål? Vid matsmältningen uppstår i tarmarna mjölksyra, som stimulerar goda matsmältningsbakterier och påverkar hälsan positivt. Svenska forskare har på senare tid upptäckt att många sjukdomar beror på magen, dvs tarmfloran. Man rekommenderar fermenterad (jäst med enzymer) mat, ja just det, som esterna sedan urminnes tider har ätit: surkål, sur gurka, insaltad svamp och salt skarpsill. Detta, samt den berömda kryddansjovisen från Tallinn, på sin tid en viktig exportvara, var vardagsmat i gårdarna.

Svenskar äter inte ansjovis, bara strömming. I Stockholms saluhall fanns förr en estlandssvensk fiskhandlare som sorterade ut just ansjovisen och la den i en separat skål för att ester skulle köpa den. Den kändes igen på taggarna under magen. Även jag var och köpte ansjovis av honom, för min mor kunde kryddblandningens sammansättning och ville själv salta in den.

I Estland var september redan för andra året “Matmånaden” under Landsbygdsdepartementets devis ”Jag älskar estnisk mat”. Över hela landet anordnades utställningar och mässor, där inhemska produkter och inläggningar visades för att därigenom uppliva förfädernas mattraditioner, vare det äpplen, svamp, bröd eller nejonögon.

För övrigt är det känt att mattraditioner är det som lever längst när människor integreras i andra kulturer och till och med har glömt bort språket. Jag tror att familjer med estniska rötter även i Sverige bakar födelsedagskringla, kokar ”rosa manna”, lägger in gurka på sommaren och mycket annat, så som mor och mormor gjorde.

Estniska husets restaurang Esters fantastiska värdinnor Liiu och Kristina serverade estnisk mat på ”Den estniska matens dag”. Det blev den sista serveringen, för de slutade sin verksamhet den 30 september.

Mai Raud-Pähn
mai.raud20@gmail.com